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飛行吃貨在香港 謝嫣薇的權威吃貨養成記 | 旅遊 | 聯合新聞網
2018年1月到巴黎跟Cedric Grolet做了一個全亞洲的獨家專訪。 圖／謝嫣薇 分享 facebook 故事必須從大約9年前說起。當時我還是一個自由撰稿人，為各大媒體提供的文章範圍以名人專訪、兩性專題、旅遊和飲食文章為主，尚未轉職寫飲食。有一個下午，我如常去採訪餐廳，回頭一看不過是生命中平常不過的一天，卻也是改變人生軌道的一天。那一家餐廳叫做Caprice，位於中環四季酒店內，是米其林三星法國餐廳。簡單介紹一下「那些年的Caprice」顯赫的背景：2005年香港四季酒店開幕，法國餐廳Caprice備受矚目，因主廚、經理、甜點師和侍酒師皆是從巴黎四季酒店Le Cinq重金禮聘而來，從硬體到軟體都按照三星規格打造。曾有飲食作家前輩說，Caprice的開幕，有了標竿，馬上把香港的fine dining發展推前一個光年。2008年，《米其林指南》港澳版正式推出，Caprice首摘二星，翌年即登上三星，成為香港唯一的三星法國餐廳，風頭一時無兩。我去採訪的2011年，Caprice穩守在三星位置，聲勢如日方中。時任主廚Thierry Vincent很有耐心地向我講解許多步驟和做法，然而，那些廚房專業名詞，於我而言就像是外星文，一個也聽不懂（當時真的連broth、stock、bouillon、consomme全都搞不清楚！儘管我讓主廚在筆記本寫下這些名詞，我回去照著打字就可以了），不過我頓時感到羞愧難當，想著眼前的廚師，是經過多少磨練取得今天的成就，我的無知彷彿在侮辱他。回家以後，我把每個他寫給我的「生字」鍵入谷歌搜查資料，如此這般只是做功課做了不知多少個小時！寫完該篇文章以後，我下定決心，我要當一個專業的飲食作者，不能再重蹈覆轍！. } }); } 中法合壁的超然之作：VEA的吉品鮑法式皇冠派。 圖／謝嫣薇 分享 facebook 永難忘懷的一次際遇自我充實的最方便法門就是看書自學吧！當時買了好些法式料理相關的書回家讀，只要有空就翻一翻，漸漸許多詞彙、知識也就入了腦，跟廚師做訪問的時候，能夠溝通的東西隨之增加。這時候我慢慢發現，當我一無所知的時候，這些廚師並不介意分享，可是，當他們發現你懂得他所說的，他們會樂意甚至迫切分享更多，甚至因為這種互動，就把你當成了朋友，而不是純粹的工作往來。與之互為因果的是，跟廚師們當了朋友，交流多了，心得隨之而來，內涵在不知不覺中提升。有一天，當自己執筆寫一個對以前來說是戰戰兢兢的題目，可以行雲流水地表達，就曉得：進步了。2014年碰到我人生第一個轉捩點，那就是被「法國醬汁之神」、三星名廚Yannick Alleno的公關邀請到台北作個人專訪，並且參加他所掌廚的一頓晚宴。為了是次採訪的準備，我首先付費下載了電子書，在頻密的出差行程中，斷斷續續在飛機上把Yannick所寫的醬汁書一字不漏地讀完，才來準備採訪的問題。Hennesy250週年在法國阿爾卑斯山上白馬莊園辦的私人晚宴，由三位頂級的米其林三星大廚攜手主理菜單，作者（前排左二）是唯一受邀出席的華裔飲食專欄作家。 圖／謝嫣薇提供 分享 facebook 那次採訪聊得非常愉快，本來只有30分鐘的採訪時間，在Yannick滔滔不絕下，聊了一個多小時！還記得採訪完畢，Yannick馬上衝進廚房為當晚的晚宴作準備，而他的經理人（現在已比價撿便宜撿便宜購物成為太太）Jennifer走過來跟我說：「妳的問題好深入！談話內容也帶動得非常好，這是一個很有水準的訪問啊！」這無異是一劑強心針，但是更來勁的事在後頭：文章刊登半年後，某天收到來自公關的電郵，代表Yannick Alleno邀請我到巴黎和谷雪維爾（Courcheval）一趟，出席他連同其他兩家三星餐廳的名廚：Emmanuelle Renault以及 Rene & Maxime Meilleur（這是一對父子兵）一起主持的軒尼詩250周年私人晚宴，選址就在他主理的另一家名店Le 1947裡頭。資深吃貨們必然知道，Le 1947位於LVMH旗下的奢華滑雪度假飯店「白馬莊園」（Cheval Blanc），這是為什麼我得要往谷雪維爾走一趟。好處是，晚宴的邀請一併附上白馬莊園的三晚住宿，包括餐飲、水療……然而，真正感受到自己幸運，是來到晚宴現場，只有我一個亞洲人，也是唯一的亞洲媒體！與會者還有時任的《米其林指南》、《Gault & Millau》等飲食評鑑權威的總監，何其榮幸！那一次算是開了眼界，同時建立起歐洲餐飲界的交際網絡。第二個轉捩點是遇上法菜教父Alain Ducasse。他一年總會到香港一兩次，以監督旗下餐廳出品的水準。那一次，教父有公開讓大家進行訪問的時段，不過就是那種「每人15分鐘」的車輪戰，我也不例外。還記得我按照原訂時間早15分鐘來到餐廳等候，他還在被訪問，在我之前另有兩家媒體的記者……等了差不多45分鐘才輪到我。他有點疲態，但非常客氣，訪問就正式開始……談著談著，隨著話題的進展，教父先是叫人倒香檳給我喝，然後是要人端來芝士請我吃，接著是自己站起來進去廚房，拿一些盤子給我看，最後，他主限量不等人的超人氣產品動在餐牌上寫上我名字，再簽上大名送給我。這一些，都是之前那幾位媒體沒有的待遇，所以我知道自己所提問的內容裡頭，有引起了他的共鳴的部分。那一次為了訪問，我做網路熱銷熱銷商品功課做了整整一個星期多。更意想不到的是，他回到巴黎以後，給我捎來一封道謝的電郵，從此展開了我們的友情。事前準備 101%努力功力隨著各種採訪所做的功課、與這些名廚們因交情而來的頻繁交流在不斷增強，時至今日，「做一個專業的飲食作者」的初衷仍沒改變，後來陸陸續續獨家採訪了不少大師，如Ferran Adria、Rene Redzepi、Joan Roca，都是付出101%的努力去做準備工作，務求做到最好。Benu的烤鵪鶉是人生吃過最好吃。 圖／謝嫣薇 分享 facebook 在旁人眼裡，也聽過他人對我的人氣產品生日送禮推薦評價是：很會把握機會的人。坦白說，這實在太抬舉我，我哪有這麼精明的頭腦？我從來沒有把任何一項工作看作「機會」，我想的都是一定要比昨天做得好一點而已。你無法明白我的際遇，也許是因為你沒有付出過我的努力。現在平均每個月都會出門，一年有一半時間不在香港，已正式成為「世界公民」。飛來飛去的日子，最享受的是遇上不同的人和事，從中得到學習的快樂、知識見聞的增擴、人情世故的體會。曾經這麼告訴一位好朋友張勇，說是已經打開的眼界，讓我停不下來，成為持續在路上奔忙的一種動力。交了名廚好友的福利，表面上來看，就是能滿足人性裡對於獨特感追去的各種特別待遇吧！從菜單到用餐方式，都會被這些名廚好友們安排、照顧得很妥妥當當。儘管如此，於我而言的深層滿足是日常私下互動的交流、互相啟發；還有每當我提出疑問，他們對我的指導，這些點滴都在不停地充實著我的內涵，一直推動著我進步。巴黎L'Arpège有名的稻草煙薰烤雞。 圖／謝嫣薇 分享 facebook 吃太多高端美食的副作用，不外是我常掛在口中的「審美疲勞」，還有失去在節慶上高級餐廳的期待：人人都會去星級餐廳慶生之類的，但我的工作平常已在吃這些餐廳了，不覺得有何稀奇和特別，反而更重視的是跟誰一起吃，而不是吃什麼。平常三餐，如沒有跟朋友約飯，吃得簡單、以自己的comfort food如煮粥、煲湯為主，自我調節與平衡！
從4314縮到102公頃 鳥會：忍痛妥協 但不會白白犧牲
鹽田光電系列報導1 2019年01月08日 上稿編輯： 陳文姿 環境資訊中心記者 陳文姿報導
2018年10月中，正值九合一選舉與公投前的敏感時期，一張布袋鹽灘地鳥況豐富，而怪手正準備開挖施作光電版的照片引起社會關注，今年1月4日，同地點的另一張施工照片也被醫師王明鉅張貼在臉書，以此抨擊光電政策毀濕地。然而，在輿論一面倒指責鹽田光電之際，各方努力謀求濕地生態與能源轉型並存的努力軌跡，卻少有人看到。
這塊區域原本是荒廢鹽田，由於鹽業沒落，少了人為干擾，反而成了候鳥棲地。能源局從4314公頃國有鹽田中，先排除國家級重要濕地、生態敏感區域、野鳥熱區，並與農委會、鳥類保育團體、地方民眾溝通後，拍板定案立下102公頃的「光電示範區」。
「基本上我們不想接受開發。」中華鳥會秘書長李益鑫一語道出鳥會立場。
從4314公頃降至2%，鹽田光電仍難逃被批判的命運。濕地、荒地的價值不容打折，但再生能源的發展也是出於環境考量，夾縫間如何尋找機會，考驗各方智慧。 不得已的選擇：374公頃 到102公頃之戰
4314公頃國有鹽田，扣除環境敏感區後，原定在嘉義布袋規劃374公頃，而最後減到102公頃，中間過程是一場鳥類保育與能源轉型政策的拉鋸和妥協。
「政府某程度有反應我們的要求。」李益鑫坦承。但他強調，鳥會「不是」認為這102公頃可以開發，而是以既有的資料，指出政府要承擔的輿論風險「相對少」的區域。
以鳥會觀點，374公頃都在國際鳥盟認可的「重要野鳥棲地」（IBA）範圍內，早應被規劃納入國家重要濕地並受到國家保護才對。對於最後開發102公頃的結果，李益鑫無奈地說，這些都是國有地，也避開了國家重要濕地，民眾沒有法律規範可以阻擋。如果只是一味反對，最後可能落得全盤皆輸。 投標決選之戰：業者承諾21年生態調查
從374公頃走到102公頃，這是一場觀點各異的抉擇。也有學者指出，鹽田的鳥況比國家重要濕地內更豐富應該考慮換地。另外，水鳥跟著水位高低跑，水位發生變化也會影響水鳥棲息，不同水位也有不同物種的熱區，排除所謂的「鳥類棲息熱區」並不簡單。最後納入水路流向等考量，能源局選定了八區的80公頃，與九區南側已經填過土的22公頃作為示範區。2017年進行招標，分別由速力（後更名韋能能源）、天泰能源得標。
這場招標作業是另一個戰場。不僅止於比誰出的價格低，一個光電廠的經營至少20年，要選出長期有能力維護環境的公司，審查項目與評分標準、審議委員的選定都是關鍵。
「在這個嘉義案場的投標，政府有很大的進步。」李益鑫不忌諱的稱許。反對鹽田光電的李益鑫自己就是委員，另外加上兩位生物、生科背景的委員把關。而標案設計上，更是生態維護與監控相關分數高達27%，無心維護環境的廠商在第二關就被刷下。
在這個戰場上，最後得標的韋能與天泰均同意將得標區域空出30%的土地做為生態保育區，並且從營運前到20年營運期間，持續進行生態監測。天泰能源更加碼將全部的九區243公頃的範圍都納入環境調查，將近得標面積的11倍。
堅強的生態調查團隊 用數據記錄鹽田光電的真實面貌
過去20年來，鳥會與生態志工、研究單位陸陸續續在布袋進行生態紀錄與調查。卻苦於人力、資源有限，沒有一套長期性、系統性的調查資訊。過去有不少廠商的生態調查被質疑是開發的白手套，但這次的生態調查顯然不一樣。
天泰能源在保育人士的推薦下，找來了各方信賴、且長期在第一線現場的研究團隊，包括保護桃園藻礁倡議學者、東海大學生命科學教授林惠真、成大水工所副教授王筱雯、成大水科技中心副主任邱郁文等。韋能能源則請中華鳥會作為計畫主持人，但在水域生物、水質、底泥重金屬部分一樣委由東海林惠真團隊調查。李益鑫期許在一致的調查研究方法下，資料統合更見生態變化。
此外，投標審查過程中，廠商也同意了友善生態環境的具體作為，例如：不施做水泥鋪面；韋能案場的東方環頸鴴復育到原有巢位數量；四周圍籬深入地下一公尺，以防野狗進入吃掉鳥蛋或幼鳥等；不得填土墊高，以保留原滯洪功能；這些都是為了尋找不讓光電犧牲生態。
「有人問我們為什麼不去抗議？」李益鑫說，「雙方須要有信任基礎。如果一直站在敵對面，業者為什麼接受我們的建議？」 妥協與交換 夾縫間尋找不犧牲的方法
光電板一定是負面的影響嗎？有沒有可能光電板成為鳥類休息的陰影區，或是帶來新的物種？
李益鑫表示，他不敢說絕對不會，但現在沒有數據顯示這會發生。他個人不喜歡死硬的反對開發，但是在開發的同時也要尋找對生物有利的資源。
如果日後發現對生態確實產生很大的影響，也會要求廠商拿出資源復育其他的棲地作為交換。李益鑫說，「某種程度，我們妥協了，但不會白白的犧牲。」（系列報導，接續閱讀下篇） 鹽田光電系列報導
- 從4314縮到102公頃 鳥會：忍痛妥協 但不會白白犧牲
- 每一區都很重要 鹽田光電102公頃怎麼選出來的？特生中心：以資料作科學依據
- （未完待續）
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